La elaboración de productos alimenticios en panaderías y pastelerías artesanales engloba diferentes tareas como son: recepción y almacenamiento de materias primas; pesaje y dosificación de ingredientes; mezclado (amasado y batido manual o automático); moldeado/formado (dividido, boleado, formado, laminado y rajado manual o automático) y tareas de limpieza.

La harina, principal materia prima en esta producción, se obtiene de la molturación fina de granos de cereal. La más empleada para la panificación y repostería es la harina de trigo, seguida de la de centeno, aunque también se utiliza la de otros cereales como cebada, avena y maíz.

Según los productos a elaborar, puede ser necesario modificar o mejorar las características naturales de la harina, adicionando mejorantes como enzimas, gluten y otros aditivos. Los profesionales de esta actividad pueden optar por adquirir y utilizar harinas acondicionadas, que son mezclas comerciales de harina y distintos ingredientes.

El almacenamiento de la harina en los obradores artesanales puede ser a granel en silos o en sacos de papel de 25 kg.

La dosificación a las artesas se puede realizar:

• de forma automática desde los silos: mediante conexión con la tapa de la artesa o bien con un brazo articulado acabado en manga textil,
• manualmente: mediante el volcado directo de la harina desde los sacos.

Los demás ingredientes se adicionan manualmente, mediante el vaciado directo de envases o utilizando recipientes como jarras o palas volumétricas de panadero, que le permiten calcular la cantidad exacta a adicionar.

Los equipos de trabajo más característicos que se utilizan en los obradores son: amasadoras de espiral o de brazos, batidoras, divisoras de masas sin fermentar (hidráulica, automática y boleadora) y fermentadas (chapatera), formadoras y laminadoras.

• En las amasadoras y las batidoras se realiza una sola adición de harina. En general, es la primera materia prima que se añade a la artesa, recipiente en el que se realiza la mezcla. A continuación se vierten el agua y el resto de los ingredientes.
• Las laminadoras disponen de un dosificador automático de harina, que espolvorea de forma continua sobre la masa que se esté laminando. La persona que realiza esta tarea rellena el recipiente de harina, según las necesidades del trabajo, pero también espolvorea harina manualmente sobre la cinta de la máquina y la masa que se está laminando.
• En las divisoras y las formadoras no se suele emplear harina, a no ser que se espolvoree sobre la masa, antes de colocarla en el equipo de trabajo, o sobre las superficies en las que se apoyan las piezas de masa una vez divididas y conformadas.

El espolvoreado manual de harina adquiere una importancia especial en este tipo de empresas en las que es habitual la elaboración manual de determinados productos.

Por lo tanto, ya sea en procesos automáticos como en manuales, así como en tareas de limpieza, el personal de estas empresas pueden estar expuestos a harina por:

– Vía inhalatoria, pues es habitual la formación de suspensiones de partículas de harina en el aire (aerosol).

– Contacto directo con la piel tanto en amasados manuales como en espolvoreados y otras tareas.

Esta exposición a harina por vía inhalatoria, principal vía de entrada, y en contacto con la piel, puede causar daños para la salud de las personas trabajadoras.